⑴配方混合

乳酸菌飲料配方Ⅰ：酸奶(nai)30％糖(tang)10％果膠0.4％果汁6％45％乳酸0.1％香精0.15％水53.35％

乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)飲料配方II：酸(suan)(suan)(suan)奶46.2％白(bai)糖(tang)6.7％蛋白(bai)糖(tang)0.11％果膠0.18％耐酸(suan)(suan)(suan)性CMC 0.23％檸檬酸(suan)(suan)(suan)0.29％磷酸(suan)(suan)(suan)二氫鈉0.05％香蘭素0.018％桃子風(feng)味0.023％水46.2％

首先(xian)將白糖，穩(wen)定劑(ji)，乳化劑(ji)和積分劑(ji)混合在一起，加(jia)入(ru)70-80℃的熱水(shui)充分溶解，滅菌和冷卻，然后將發(fa)酵乳與(yu)果汁和酸味劑(ji)混合，攪(jiao)拌，后加(jia)入(ru)調味劑(ji)等。乳酸菌飲料中(zhong)常用的穩(wen)定劑(ji)是(shi)純果膠或與(yu)其他穩(wen)定劑(ji)的復合物。

通常，果膠對酪蛋白顆粒具有佳穩定性。這是因為果膠是聚半乳糖醛酸，在中性和酸性pH下帶負電。將果膠添加到酸奶中后，它將附著在酪蛋白顆粒的表面，并使酪蛋白顆粒帶負電。由于相同電荷的相互排斥，可以防止酪蛋白顆粒聚合成大顆粒而引起沉淀。考慮到果膠分子在使用過程中的降解趨勢及其在pH 4時的佳穩定性，因此進行滅菌通常，飲料貼牌廠家將乳酸菌苗飲料(liao)的pH值調整為(wei)3.8至4.2。

⑵均(jun)質(zhi)化使(shi)液滴細(xi)化，增加進料液的(de)粘度，抑制顆粒沉淀(dian)，增強穩定(ding)劑(ji)的(de)穩定(ding)作(zuo)用。乳(ru)酸菌飲料的(de)適當均(jun)質(zhi)壓力為20至25 MPa，溫(wen)度約(yue)為53°C。

⑶滅菌后

發酵后(hou)滅菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)是(shi)延長(chang)飲(yin)料(liao)的(de)(de)(de)(de)保質期。經過合理(li)的(de)(de)(de)(de)滅菌(jun)(jun)(jun)和無(wu)菌(jun)(jun)(jun)灌(guan)裝，飲(yin)料(liao)的(de)(de)(de)(de)保質期可(ke)以達到3到6個月。因為(wei)乳酸(suan)菌(jun)(jun)(jun)飲(yin)料(liao)是(shi)高酸(suan)食品(pin)，所以可(ke)以通(tong)過高溫和短期巴氏(shi)滅菌(jun)(jun)(jun)獲得商業無(wu)菌(jun)(jun)(jun)，并且可(ke)以使用(yong)更高的(de)(de)(de)(de)滅菌(jun)(jun)(jun)條件(jian)，例如95-105°C，30s或110°C，4s。制造商可(ke)以根據自己的(de)(de)(de)(de)實際情況對(dui)上述滅菌(jun)(jun)(jun)系統進行相應(ying)的(de)(de)(de)(de)調整。對(dui)于包裝在(zai)塑料(liao)瓶中的(de)(de)(de)(de)產品(pin)，填(tian)充后(hou)通(tong)常使用(yong)95至98℃的(de)(de)(de)(de)滅菌(jun)(jun)(jun)條件(jian)20至30分鐘(zhong)，然后(hou)冷卻。

⑷果蔬預處理在果蔬乳酸菌飲料的生產中，飲料貼牌廠(chang)家必須先對果蔬進(jin)行(xing)熱處理(li)，以發(fa)揮滅(mie)(mie)活(huo)酶的(de)作(zuo)用。通常將它們放在沸水(shui)中6至8分(fen)鐘。將酶打(da)漿或榨(zha)汁后，將其與(yu)滅(mie)(mie)菌的(de)生乳混合(he)。