蔬菜(cai)汁飲料是由一種或(huo)多種新(xin)鮮或(huo)冷藏蔬菜(cai)（包括可(ke)食(shi)的根、莖、葉、花(hua)、果實(shi)、食(shi)用菌、食(shi)用藻(zao)類及蕨類）等(deng)經榨汁、打(da)漿或(huo)浸提等(deng)制得的制品。包括蔬菜(cai)汁、混(hun)合蔬菜(cai)汁、混(hun)合果蔬汁、發酵(jiao)蔬菜(cai)汁和其他(ta)蔬菜(cai)汁飲料。

    果蔬汁有“液體果蔬’之稱，較好地保留了果蔬原料中的營養成分。人們對健康的關注，消費意識的轉變，飲料的消費已逐漸由嗜好性飲料向營養性飲料轉變，果蔬汁飲料滿足了這一要求，市場正在逐漸擴大。目前市場上的果汁主要有橙汁、蘋果汁、菠蘿汁、葡萄汁等，蔬菜汁主要有西紅柿汁、胡蘿卜汁、南瓜汁以及一些果蔬復合汁。近年來，我國的飲料加工廠家的果蔬汁加工業有了較大的發展，大量引進國外先進的果蔬汁加工生產線、利樂包生產線、康美合生產線、三片罐生產線、愛卡包生產線等，飲料加工廠家(jia)采用(yong)一些先(xian)進的(de)加工(gong)技(ji)(ji)術(shu)(shu)如(ru)高溫短(duan)時殺(sha)菌技(ji)(ji)術(shu)(shu)、無菌包裝技(ji)(ji)術(shu)(shu)、膜(mo)分離技(ji)(ji)術(shu)(shu)等，將我(wo)國的(de)果蔬汁加工(gong)生產水平提高了一個(ge)層次。

    蔬(shu)菜汁是利用(yong)不(bu)同種(zhong)類的(de)(de)蔬(shu)菜原料取汁，并(bing)以一定(ding)的(de)(de)配合比例進(jin)行混合，進(jin)而制成的(de)(de)一種(zhong)蔬(shu)菜汁產(chan)品(pin)。多(duo)維復合蔬(shu)菜汁產(chan)品(pin)要求：①色澤調配應(ying)諧(xie)調統一；②產(chan)品(pin)應(ying)有宜人(ren)的(de)(de)香氣；③采用(yong)多(duo)種(zhong)不(bu)同蔬(shu)菜汁，使(shi)復合菜汁具有獨(du)特(te)口味；④營養素相(xiang)互補充，并(bing)能保(bao)持良好的(de)(de)穩(wen)定(ding)性。

    蔬菜(cai)汁口感(gan)主(zhu)要取決于蔬菜(cai)汁的(de)風(feng)味(wei)和糖(tang)酸比例，大致分為(wei)清淡型、濃(nong)重型。清淡型蔬菜(cai)汁可以使人有(you)清爽宜(yi)人的(de)感(gan)覺，是佐餐的(de)佳品。在配(pei)制過程中，應(ying)考慮營養類型的(de)結合(he)和相互作(zuo)用，要避(bi)免營養素之間產生抑制與競爭(zheng)，同(tong)時要注意添加秩序及多種維生素的(de)配(pei)合(he)。

    飲料加工(gong)廠家的凈(jing)化澄(cheng)(cheng)清(qing)技(ji)術(shu)是(shi)生產澄(cheng)(cheng)清(qing)蔬菜(cai)汁(zhi)飲料的關(guan)鍵。蔬菜(cai)原(yuan)料經取汁(zhi)過(guo)100目篩(shai)網(wang)粗濾后仍有大量的細胞碎片及(ji)淀粉、果膠、蛋白(bai)質(zhi)(zhi)等(deng)大分子物(wu)質(zhi)(zhi)，必(bi)須進(jin)行澄(cheng)(cheng)清(qing)處理(li)。自(zi)然澄(cheng)(cheng)清(qing)法(fa)澄(cheng)(cheng)清(qing)速度慢(man)效率低。熱橙(cheng)清(qing)法(fa)雖然當(dang)時的澄(cheng)(cheng)清(qing)效果較理(li)想(xiang)(xiang)，但產品滅(mie)菌存放一段(duan)時間后會出現絮狀(zhuang)沉淀，表明熱處理(li)對黃瓜(gua)汁(zhi)中(zhong)的果膠等(deng)大分子物(wu)質(zhi)(zhi)清(qing)除并不完全，而用(yong)殼聚糖法(fa)、果膠酶(mei)法(fa)的沒清(qing)效果都較理(li)想(xiang)(xiang)。