乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)乳(ru)化(hua)特(te)性(xing)(xing)(xing)和(he)許多功效通常是由其分子中親水基(ji)的(de)親水性(xing)(xing)(xing)和(he)疏水基(ji)親油(you)性(xing)(xing)(xing)的(de)相(xiang)對強弱所決(jue)定的(de)。良好的(de)乳(ru)化(hua)劑(ji)在(zai)它的(de)親水和(he)疏水基(ji)之(zhi)間(jian)必(bi)須(xu)有相(xiang)當的(de)平衡，通常以HLB值(zhi)表示乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)親水性(xing)(xing)(xing)，HLB值(zhi)一般(ban)(ban)在(zai)0~40之(zhi)間(jian)，一般(ban)(ban)來說，其值(zhi)越高，乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)親水性(xing)(xing)(xing)越強，反之(zhi)親油(you)性(xing)(xing)(xing)越強。

    飲料貼牌廠家的(de)飲料生(sheng)產(chan)(chan)(chan)中使用(yong)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)起乳(ru)化(hua)(hua)(hua)作用(yong)、濕潤作用(yong)和(he)分散(san)作用(yong)、消泡(pao)作用(yong)、增溶作用(yong)、抗(kang)菌作用(yong)。常用(yong)的(de)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)有蔗糖脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)（SE）、山梨(li)醇(chun)酐(gan)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)（Span）及其聚(ju)氧(yang)乙烯衍生(sheng)物（Tween）。蔗糖酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)由(you)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)甲酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)和(he)蔗糖反(fan)應而成(cheng)。控制酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)化(hua)(hua)(hua)程度可(ke)以(yi)(yi)得到(dao)不(bu)同的(de)產(chan)(chan)(chan)品，產(chan)(chan)(chan)品的(de)HLB值(zhi)可(ke)以(yi)(yi)為1~16，產(chan)(chan)(chan)品牌號按HLB值(zhi)分檔。山梨(li)醇(chun)酐(gan)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)（司(si)盤）一般(ban)由(you)山梨(li)醇(chun)或(huo)山梨(li)聚(ju)糖加熱失水成(cheng)酐(gan)后(hou)再與脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)化(hua)(hua)(hua)而得。常用(yong)的(de)Span類(lei)(lei)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)HLB為4~8，產(chan)(chan)(chan)品分類(lei)(lei)是以(yi)(yi)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)構成(cheng)劃分的(de)，如Span20（月桂酸(suan)(suan)(suan)12C）、Span40（棕櫚酸(suan)(suan)(suan)14C）、Span60（硬(ying)脂(zhi)酸(suan)(suan)(suan)18C）、Span80（油酸(suan)(suan)(suan)18C烯酸(suan)(suan)(suan)）等。Span類(lei)(lei)與環氧(yang)乙烷起加成(cheng)反(fan)應可(ke)得到(dao)Tween類(lei)(lei)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)，這類(lei)(lei)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)的(de)特(te)點是親水性好（HLB值(zhi)16~18），乳(ru)化(hua)(hua)(hua)能力強。此外還有單(dan)(dan)硬(ying)脂(zhi)酸(suan)(suan)(suan)甘油酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、三聚(ju)甘油單(dan)(dan)硬(ying)脂(zhi)酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)等。

    乳化劑在飲料中的主要作用是乳化。豆奶生產線、核桃乳生產線、花生奶生產線等在生產中等到的植物蛋白飲料多為蛋白質乳汁和油脂等互不相溶的液體組成的，是集乳濁液、懸濁液、真溶液于一體的復雜體系，必須使用合適的乳化劑，使不溶于水的油能均勻地分散在乳汁中，形成穩定的乳濁狀態。飲料加工廠家的蛋(dan)白飲(yin)料一(yi)般都是O/W型乳(ru)(ru)濁液，因此多使(shi)用(yong)親(qin)水(shui)性強的O/W型乳(ru)(ru)化(hua)劑，乳(ru)(ru)化(hua)劑的HLB值應在8～18范圍內。

    飲料中有油(you)溶(rong)性(xing)維生素，油(you)溶(rong)性(xing)香料使用助溶(rong)性(xing)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑。乳(ru)(ru)化(hua)(hua)與助溶(rong)不同，乳(ru)(ru)化(hua)(hua)后是呈白濁態，而溶(rong)化(hua)(hua)則為透明狀態，可溶(rong)性(xing)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑在水中呈透明溶(rong)解，乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑限于高HLB值，兼耐(nai)酸與耐(nai)鹽(yan)，以(yi)聚甘油(you)脂肪酸為好(hao)。

    在飲料工業中，乳化劑的主要作用是乳化，其不僅能提高飲料質量，延長飲料儲藏期，改善飲料的感官性狀，而且還可以防止飲料變質，便于飲料貼牌加(jia)(jia)工(gong)和保鮮，有助于(yu)新型飲(yin)料的(de)開發。目前，乳化(hua)劑在(zai)飲(yin)料工(gong)業的(de)需(xu)要量(liang)約占飲(yin)料添(tian)加(jia)(jia)劑總量(liang)的(de)1/2，在(zai)飲(yin)料中占有相當重要的(de)地位。