藍(lan)(lan)(lan)莓(mei)(mei)(mei)(mei)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，不僅富(fu)含(han)有(you)機酸、維生素(su)(su)等(deng)常規營(ying)養(yang)成分，而且還含(han)有(you)極(ji)為豐(feng)富(fu)的黃酮類、花青素(su)(su)多糖類化合物，并且礦(kuang)物質(zhi)和微量元素(su)(su)也(ye)非常豐(feng)富(fu)，因(yin)此又被(bei)稱(cheng)為“水(shui)果(guo)皇(huang)后”和“漿果(guo)之王”，其營(ying)養(yang)價值遠高于蘋果(guo)、葡萄、橘子(zi)等(deng)水(shui)果(guo)。但(dan)由(you)于藍(lan)(lan)(lan)莓(mei)(mei)(mei)(mei)的采摘期比較(jiao)短(duan)(約20天左右(you))，造(zao)成大(da)量的藍(lan)(lan)(lan)莓(mei)(mei)(mei)(mei)在采摘后如不及(ji)時冷凍保(bao)存就(jiu)會腐爛，因(yin)此除(chu)了做鮮果(guo)銷售外，目前在我國的藍(lan)(lan)(lan)莓(mei)(mei)(mei)(mei)產地，大(da)部分藍(lan)(lan)(lan)莓(mei)(mei)(mei)(mei)鮮果(guo)被(bei)用來加工成藍(lan)(lan)(lan)莓(mei)(mei)(mei)(mei)飲料、藍(lan)(lan)(lan)莓(mei)(mei)(mei)(mei)酒、藍(lan)(lan)(lan)莓(mei)(mei)(mei)(mei)醬或藍(lan)(lan)(lan)莓(mei)(mei)(mei)(mei)凍干果(guo)。
而藍(lan)莓(mei)乳酸(suan)飲料(liao)是一種新型(xing)的保(bao)(bao)健飲料(liao)，它同時(shi)具有藍(lan)莓(mei)和(he)發(fa)酵乳的營養和(he)保(bao)(bao)健功能，具有抗衰老、減(jian)少心腦血管疾(ji)病、有利腸道大腸桿(gan)菌繁殖等功效。
飲料貼牌廠家從一些資料發現：國內不少研究者對藍莓乳酸飲料的工藝進行了研究，雖然在配方上有較大差異，但發酵條件差異不大。以酸奶和藍莓為主要原料研究了藍莓乳酸飲料加工工(gong)藝(yi)，試(shi)(shi)驗得(de)(de)出的良好(hao)(hao)(hao)配(pei)(pei)方為(wei)(wei)：酸(suan)奶(nai)(nai)為(wei)(wei)30%，藍(lan)莓(mei)汁(zhi)為(wei)(wei)12%，蔗(zhe)(zhe)糖為(wei)(wei)12%，檸檬酸(suan)為(wei)(wei)0.02%，乙基麥芽酚為(wei)(wei)0.01%，苯(ben)甲(jia)酸(suan)鈉(na)為(wei)(wei)0.10%，水(shui)為(wei)(wei)45%；以質量(liang)分數(shu)為(wei)(wei)0.5%的CMC和(he)0.1%的黃原(yuan)膠復配(pei)(pei)作為(wei)(wei)穩定(ding)劑，能得(de)(de)到風味(wei)很(hen)好(hao)(hao)(hao)、穩定(ding)性良好(hao)(hao)(hao)的藍(lan)莓(mei)乳(ru)(ru)酸(suan)飲料(liao)。將鮮牛奶(nai)(nai)60%，藍(lan)莓(mei)汁(zhi)14%，蔗(zhe)(zhe)糖6.5%混合后進(jin)(jin)行發(fa)酵(jiao)(jiao)，得(de)(de)出適宜發(fa)酵(jiao)(jiao)工(gong)藝(yi)：接種(zhong)量(liang)3.2%，發(fa)酵(jiao)(jiao)時間(jian)4.4h，溫度42℃。以藍(lan)莓(mei)、蜂(feng)(feng)蜜(mi)和(he)牛奶(nai)(nai)為(wei)(wei)原(yuan)料(liao)，蔗(zhe)(zhe)糖和(he)穩定(ding)劑為(wei)(wei)輔料(liao)，保加(jia)利亞乳(ru)(ru)桿菌(jun)(jun)和(he)嗜(shi)熱鏈球菌(jun)(jun)作為(wei)(wei)發(fa)酵(jiao)(jiao)劑進(jin)(jin)行發(fa)酵(jiao)(jiao)。試(shi)(shi)驗得(de)(de)出優化(hua)配(pei)(pei)方：每(mei)100mL純牛奶(nai)(nai)中藍(lan)莓(mei)汁(zhi)、蜂(feng)(feng)蜜(mi)、蔗(zhe)(zhe)糖的加(jia)入量(liang)分別為(wei)(wei)4%、3%、3%，佳發(fa)酵(jiao)(jiao)工(gong)藝(yi)為(wei)(wei)：發(fa)酵(jiao)(jiao)時間(jian)5h，溫度42～43℃，接種(zhong)量(liang)3%。用藍(lan)莓(mei)、藍(lan)靛(dian)果(guo)復合果(guo)汁(zhi)和(he)牛奶(nai)(nai)制備藍(lan)莓(mei)、藍(lan)靛(dian)果(guo)果(guo)汁(zhi)乳(ru)(ru)飲料(liao)。得(de)(de)出良好(hao)(hao)(hao)配(pei)(pei)方為(wei)(wei)藍(lan)莓(mei)、藍(lan)靛(dian)果(guo)果(guo)汁(zhi)添(tian)加(jia)量(liang)為(wei)(wei)12%，純牛奶(nai)(nai)為(wei)(wei)61%，白砂糖為(wei)(wei)8.5%，有機酸(suan)為(wei)(wei)0.09%，此配(pei)(pei)方制得(de)(de)的藍(lan)莓(mei)、藍(lan)靛(dian)果(guo)果(guo)汁(zhi)乳(ru)(ru)飲料(liao)風味(wei)很(hen)好(hao)(hao)(hao)。以0.02%瓜膠作為(wei)(wei)穩定(ding)劑，產品穩定(ding)性好(hao)(hao)(hao)。
飲料加工廠家在原料乳(ru)驗收合格后，應(ying)進行包(bao)括凈乳(ru)、冷卻和貯存等工(gong)序(xu)在內的預(yu)處理。經過濾和離心分離凈化后的乳(ru)應(ying)迅速冷卻到2-3℃貯存待用。
標準(zhun)化的(de)目的(de)是為了使(shi)產品的(de)質(zhi)量符合(he)標準(zhun)要求，不會(hui)隨原料的(de)來源(yuan)不同而產生波動。均質(zhi)的(de)目的(de)主(zhu)要是利用均質(zhi)機強大的(de)機械作業將(jiang)乳(ru)中(zhong)的(de)脂肪(fang)球破(po)碎成(cheng)細(xi)小的(de)粒子，防(fang)止脂肪(fang)附聚和上浮，確(que)保產品均勻細(xi)膩(ni)潔白的(de)感(gan)官(guan)品質(zhi)，同時進一步改(gai)善牛乳(ru)的(de)消化吸收性。
凝固型酸乳是在原料乳殺菌和接種后即灌裝了，飲料貼牌廠家的灌(guan)裝溫度可以略高(gao)于發(fa)酵溫度，以便補償(chang)管道的溫差；而攪拌型酸乳在發(fa)酵和冷卻(que)后才(cai)灌(guan)裝。
