食品超高壓滅菌就是在密閉的超高壓容器內，用水作為介質對軟包裝食品等物料施以400～600MPa的壓力或用高級液壓油施加以100～1000map的壓力。從而殺死其中簡直一切的細菌、霉菌和酵母菌，而且不會像高溫殺菌那樣構成營養成分毀壞微風味變化。超高壓滅菌的機理是經過毀壞菌體蛋白中的非共價鍵，使蛋白質高級構造毀壞，從而招致蛋白質凝固及酶失活。超高壓還可構成菌體細胞膜團結，使菌體內化學組分產生外流等多種細胞損傷， 這些要素綜協作用招致了微生物死日本超高壓食品高等靜壓技術在食品保藏中的應用研討Z早是由Bert Hite在1899年提出的，Bert Hite初次發現450MPa的高壓能延長牛奶的保管期，他和他的同事做了大量研討工作，證明了高壓對多種食品及飲料的滅菌效果。這以后，有關HHP技術的研討不時沒有連續，Bridgman因發現高靜水壓下蛋白質發作變性、凝固而取得了1946年諾貝爾物理獎。但直到1990年有關HHP配備、技術和理論的研討才得到了打破與展開，20 世紀90 年代由日本明治屋食品公司首先完成了HHP技術在果醬、果汁、沙拉醬、海鮮、果凍等食品的商業化應用。之后，歐洲和北美的大學、公司和研討機構也相繼加快了對HHP技術的研討。它同加熱殺菌一樣，經100MPa 以上超高壓處置后的食品，能夠殺死其中大局部或全部的微生物、鈍化酶的活性，從而抵達保藏食品的目的，它是一個物理過程，在食品加工過程中主要是應用Le Chace－lier 原理和帕斯卡原理。

超高壓作(zuo)用(yong)于食(shi)品(pin)時主(zhu)要毀(hui)壞(huai)(huai)的(de)(de)是(shi)非共價鍵(jian)，而(er)(er)對(dui)共價鍵(jian)是(shi)簡直不(bu)(bu)起作(zuo)用(yong)的(de)(de)，因而(er)(er)食(shi)品(pin)中的(de)(de)一些(xie)物質如氨基酸(suan)、維生素、風味(wei)或者香味(wei)物質不(bu)(bu)會被(bei)毀(hui)壞(huai)(huai)，從而(er)(er)可以(yi)堅持食(shi)品(pin)的(de)(de)風味(wei)、營養物質；超高壓處(chu)置可以(yi)增加蛋白質食(shi)品(pin)對(dui)蛋白酶(mei)的(de)(de)敏感度，進步可消化(hua)性和降(jiang)低過敏性；

高壓處(chu)置的壓力能(neng)夠霎時(shi)平均(jun)的傳(chuan)到(dao)食(shi)品中(zhong)心，不受原料大小和外(wai)形(xing)的限制；延長食(shi)品保藏時(shi)間，防止(zhi)或(huo)減少加熱處(chu)置對食(shi)品添加劑的影響，耗能(neng)低，對環(huan)境(jing)無污染；也可用來改善食(shi)品的組織構造或(huo)生成新型食(shi)品。

超高壓加工(gong)技術能使果(guo)蔬加工(gong)產(chan)質量(liang)量(liang)更好、更平(ping)安、貨架期更長，目前主要應用(yong)于果(guo)醬(jiang)和(he)果(guo)汁的加工(gong)。