近年(nian)來(lai)，隨著飲料(liao)(liao)市(shi)場需求的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)斷擴大，以(yi)農作物(wu)或(huo)植物(wu)果實為主要原(yuan)料(liao)(liao)制成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)植物(wu)蛋(dan)白飲料(liao)(liao)發展很快，如(ru)承(cheng)德的(de)(de)(de)(de)(de)(de)杏仁露、上海的(de)(de)(de)(de)(de)(de)長生(sheng)奶、海口(kou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)椰子(zi)汁、廣(guang)州等(deng)地的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆奶，都被認為是高(gao)檔次的(de)(de)(de)(de)(de)(de)營養飲料(liao)(liao)而倍受歡迎(ying)，特(te)別(bie)是杏仁露和豆奶更是長盛不(bu)衰(shuai)。由于(yu)植物(wu)蛋(dan)白飲料(liao)(liao)不(bu)同于(yu)一般(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)性飲料(liao)(liao)，具有自身的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點(dian)，因此其生(sheng)產加工相對(dui)來(lai)說比(bi)較復雜，在生(sheng)產中易出現分層、變質等(deng)問(wen)題。
植(zhi)物蛋(dan)白(bai)飲(yin)(yin)料(liao)是以植(zhi)物果仁(ren)、果肉等為(wei)主(zhu)(zhu)要原料(liao)(如大豆(dou)、花生、杏仁(ren)、核桃(tao)仁(ren)、椰子(zi)、棒(bang)子(zi))，經加工制(zhi)成的(de)(de)以植(zhi)物蛋(dan)白(bai)為(wei)主(zhu)(zhu)體的(de)(de)乳(ru)(ru)狀(zhuang)液(ye)體飲(yin)(yin)品(pin)(pin)(pin)(pin)。以其不含或較少的(de)(de)膽固醇(chun)含量，富含蛋(dan)白(bai)質(zhi)和氨基酸，適量的(de)(de)不飽和脂肪酸，營養成分較全(quan)等特點(dian)，深受(shou)消費者歡迎。近幾(ji)年來，在(zai)我國的(de)(de)飲(yin)(yin)料(liao)市場上，植(zhi)物蛋(dan)白(bai)飲(yin)(yin)料(liao)開(kai)始嶄露頭角。我國食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)結構的(de)(de)突出缺(que)陷(xian)是蛋(dan)白(bai)質(zhi)偏低，奶源嚴(yan)重缺(que)乏，人均牛(niu)乳(ru)(ru)占有(you)率(lv)不足(zu)發達國家的(de)(de)1/10。另外，在(zai)乳(ru)(ru)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)，奶粉(fen)占75%左(zuo)右，新的(de)(de)領(ling)域(yu)巫待開(kai)拓(tuo)。開(kai)發含乳(ru)(ru)飲(yin)(yin)料(liao)蛋(dan)白(bai)新品(pin)(pin)(pin)(pin)種(zhong)，適合我國消費者的(de)(de)嗜好，豐(feng)富乳(ru)(ru)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)市場，是食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)工業(ye)的(de)(de)重要任務。
花生奶、豆奶和(he)杏仁(ren)(ren)露都含有(you)較高(gao)(gao)(gao)(gao)的脂肪(fang)(fang)，極(ji)易(yi)帶(dai)動蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)其它(ta)(ta)膠體物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)上(shang)浮(fu)；同時原料中的較大(da)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)顆(ke)粒在(zai)高(gao)(gao)(gao)(gao)溫加熱時也易(yi)沉降。為(wei)了使脂肪(fang)(fang)、蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)以(yi)及(ji)一(yi)些膠體物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)高(gao)(gao)(gao)(gao)度融合，通過(guo)高(gao)(gao)(gao)(gao)壓均(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)使脂肪(fang)(fang)、蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)及(ji)其它(ta)(ta)膠體物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)高(gao)(gao)(gao)(gao)度破碎(sui)，并乳(ru)化形成均(jun)一(yi)的分(fen)散體系顯得極(ji)為(wei)重要(yao)。豆奶的均(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)壓力一(yi)般為(wei)15MPa；花生奶和(he)杏仁(ren)(ren)露由于含脂肪(fang)(fang)量較高(gao)(gao)(gao)(gao)，均(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)壓力應(ying)在(zai)40MPa以(yi)上(shang)。
植物蛋白飲料在飲料貼牌廠家加(jia)工和貯存(cun)過程中，極(ji)易產(chan)生分(fen)(fen)層(ceng)現(xian)(xian)象，其主要原因與pH值(zhi)的(de)變化有關。通常情況(kuang)下，溶液的(de)pH值(zhi)越靠近蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)的(de)等(deng)電(dian)點(dian)(dian)，就越易使蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)凝聚 而產(chan)生沉淀或上浮現(xian)(xian)象。不同植物(wu)的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)，其等(deng)電(dian)點(dian)(dian)也各不相同，花生蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)等(deng)電(dian)點(dian)(dian)大約在5.5～6.5之(zhi)間(jian)，大豆蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)等(deng)電(dian)點(dian)(dian)約為4.3左(zuo)右，杏仁蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)等(deng) 電(dian)點(dian)(dian)約為5左(zuo)右。為促使植物(wu)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)充分(fen)(fen)溶解，提高其水(shui)化能(neng)力，保(bao)證(zheng)植物(wu)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)飲料(liao)的(de)穩定性，在不影響產(chan)品口感和風味的(de)前提下，應使乳狀液的(de)pH值(zhi)遠(yuan)離該植物(wu) 蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)等(deng)電(dian)點(dian)(dian)，以避免產(chan)品在加(jia)工和滅菌過程中出(chu)現(xian)(xian)分(fen)(fen)層(ceng)。
由于植物蛋白飲料是以水為分散介質，以植物蛋白為主要分散相系的宏觀分散體系，所以影響其穩定性的因素很多。由于飲料貼牌廠家受原(yuan)料(liao)、工藝條件、設備水(shui)平、包裝方(fang)式、環境(jing)因素等(deng)的(de)(de)限(xian)制，在生(sheng)產(chan)中(zhong)必(bi)須針對(dui)不(bu)同植物蛋(dan)白飲(yin)料(liao)的(de)(de)加(jia)工特性，采用合理的(de)(de)加(jia)工工藝，以提高植物蛋(dan)白飲(yin)料(liao)產(chan)品的(de)(de)品質(zhi)。
